Instantná alebo zalievaná káva: v ktorej je viac kofeínu a ktorá zvyšuje cholesterol

Instantná káva je uvarená káva, z ktorej výrobca odstránil vodu. Sušením horúcim vzduchom vznikne prášok alebo granulky, sušením mrazom (lyofilizáciou) nepravidelné kryštáliky. V šálke sa celá rozpustí a na dne nič neostane.

Zalievaná káva je jemne mletá pražená káva zaliata horúcou vodou priamo v šálke. Mletá káva sa vo vode niekoľko minút lúhuje, potom klesne na dno a pije sa tekutina nad ňou. Nič ju nefiltruje – v tom je hlavný rozdiel oproti káve z prekvapkávača s papierovým filtrom. Často sa jej hovorí aj turecká káva, pravá turecká káva sa však varí s cukrom v malom hrnčeku.

Kofeínu je v šálke toľko, koľko kávy do nej nasypete. Záleží aj na zrnách: zelené zrná robusty majú podľa prehľadu v časopise Foods 1,2 – 2,4 % kofeínu, zrná arabiky 0,9 – 1,5 %.

• Instantná káva: prášok má podľa americkej databázy potravín USDA asi 3,1 g kofeínu v 100 g. Výrobca Nescafé uvádza ako bežnú dávku 1,8 g, teda asi čajovú lyžičku na 200 ml vody – v takej šálke je necelých 60 mg kofeínu, s dvoma lyžičkami dvakrát toľko.
• Zalievaná káva: mletej kávy sa do šálky dáva niekoľkokrát viac, zvyčajne dve kopcovité čajové lyžičky. Káva z mletých zŕn má podľa USDA asi 40 mg kofeínu v 100 ml, v 200 ml šálke teda okolo 80 mg. Silnejšia zalievaná káva v menšej šálke ho má viac.

Pri bežných dávkach má teda viac kofeínu zalievaná káva. Ak si však do instantnej nasypete dve kopcovité lyžičky, rozdiel sa stratí. Britská zdravotná služba NHS počíta pri šálke instantnej kávy s asi 100 mg kofeínu a dodáva, že prekvapkávaná káva ho môže mať viac.

Podľa Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) nevzbudzuje u zdravých dospelých obavy do 400 mg kofeínu za deň a do 200 mg naraz, u tehotných a dojčiacich žien do 200 mg za deň – zo všetkých zdrojov, teda aj z čaju, koly a energetických nápojov. 400 mg je zhruba päť 200 ml šálok kávy z mletých zŕn. Už jednorazová dávka 100 mg môže niektorým dospelým ovplyvniť dĺžku a priebeh spánku, ak teda zle spávate, večernú kávu vynechajte.

Olej z kávových zŕn obsahuje látky kafestol a kahweol, ktoré u ľudí zvyšujú hladinu cholesterolu v krvi. Holandskí vedci (Urgert a kol.) v štúdii z roku 1995 uvádzajú, že každých 10 mg kafestolu denne zvýši cholesterol asi o 0,13 mmol/l. Papierový filter kvapôčky oleja s týmito látkami zachytí, kovové sitko ani usadenie mletej kávy na dne šálky nie. V jednej šálke namerali:

• turecká a grécka káva: asi 3,9 mg kafestolu,
• káva z french pressu: 3,5 mg,
• škandinávska varená káva: 3,0 mg,
• espresso: 1,5 mg,
• instantná káva, prekvapkávaná cez papierový filter a perkolovaná káva: zanedbateľne málo.

Päť šálok nefiltrovanej kávy denne by podľa autorov mohlo zvýšiť cholesterol asi o 0,2 – 0,26 mmol/l (8 – 10 mg/dl). Bezkofeínová káva mala kafestolu rovnako ako bežná. Zalievanú kávu vedci osobitne nemerali, pripravuje sa však podobne ako turecká: mletá káva ostáva vo vode a nič ju nefiltruje.

Ak máte zvýšený cholesterol, poraďte sa o káve s lekárom. Instantná káva a káva z prekvapkávača s papierovým filtrom kafestol takmer neobsahujú.

Akrylamid vzniká pri pražení kávy, podobne ako pri vyprážaní hranolčekov či opekaní pečiva. EFSA uvádza, že akrylamid v potravinách potenciálne zvyšuje riziko rakoviny vo všetkých vekových skupinách a že dospelí ho najviac prijímajú z vyprážaných zemiakov a z kávy. Výrobcovia ho preto musia podľa nariadenia EÚ 2017/2158 udržiavať čo najnižšie, pod referenčnými hodnotami: 400 µg/kg pri praženej káve a 850 µg/kg pri instantnej. Nie sú to limity – podľa nich sa kontroluje, či výrobca opatrenia proti akrylamidu dodržiava.

Instantný prášok tak môže mať na kilogram zhruba dvakrát viac akrylamidu ako pražená káva. Do šálky ho však dávate niekoľkokrát menej ako mletej kávy, takže v hotovej šálke instantnej kávy akrylamidu viac byť nemusí. Najvyššiu referenčnú hodnotu majú kávoviny výlučne z čakanky – 4 000 µg/kg, kávoviny výlučne z obilnín 500 µg/kg.

Zalievaná káva z čerstvo zomletých zŕn má plnšiu vôňu a jej silu aj chuť si nastavíte množstvom a zmesou. Na dne však ostáva usadenina a posledné dúšky sú kalné. Instantná sa rozpustí za pár sekúnd, chutí zakaždým rovnako a v kuchyni sa hodí tam, kde treba kávovú chuť bez tekutiny navyše – do krému, polevy aj cesta.

Takto ju používajú napríklad vianočné kávové zrná s kakaom, torta s kávovým krémom a parížskou šľahačkou či torta Praha. Na namáčanie piškót do tiramisu potrebujete uvarenú vychladnutú kávu – poslúži zalievaná precedená cez sitko aj instantná.

1. Do šálky nasypte 2 kopcovité čajové lyžičky jemne mletej kávy na 150 – 200 ml vody.
2. Vodu prevarte a nechajte ju asi pol minúty postáť, aby už nevrela.
3. Kávu zalejte, premiešajte a nechajte 3 – 4 minúty stáť, kým mletá káva neklesne na dno.
4. Cukor a mlieko pridajte až potom a miešajte opatrne pri hladine, aby ste usadeninu nerozvírili.
5. Posledné dúšky s usadeninou nechajte v šálke.

Na 200 ml vody stačí podľa výrobcu Nescafé 1,8 g prášku, asi jedna čajová lyžička, silnejšiu kávu urobíte s ďalšou lyžičkou. Prášok zalejte horúcou vodou s teplotou okolo 85 °C, nie vriacou, a premiešajte. Na ľadovú kávu ho rozpustite v horúcej vode a nechajte vychladnúť, ako pri našej ľadovej káve so zmrzlinou a vaječným likérom.

• Turecká káva varená s cukrom v malom hrnci
• Horúca káva s rumom, pomarančovým džemom a šľahačkou
• Káva s čiernym čajom, kondenzovaným mliekom a šľahačkou
• Ľadová káva so zmrzlinou a vaječným likérom
• Domáci Baileys s whisky, kávou a kondenzovaným mliekom

Na večer bez kofeínu sa hodia 3 nápoje bez kofeínu: citrónový, zázvorový a banánový.