Ako pripraviť kvalitné mleté mäso – tipy šéfkuchárov
Ako pripraviť kvalitné mleté mäso v mlynčeku, mixéri alebo sekaním dvoma nožmi. Tipy šéfkuchárov na očistenie mäsa a šťavnaté fašírky.
Recept v skratke
- Náročnosť
- Stredne náročné
- Kuchyňa
- Slovenská
Kvalitné mleté mäso je základom fašírok, plnených kapustových listov, pelmeňov aj slaných koláčov, preto sa oplatí vedieť, ako ho doma pripraviť správne. Mäso môžete pomlieť v mlynčeku, rozmixovať v mixéri alebo nasekať dvoma ostrými a ťažšími nožmi. Pred spracovaním z neho vždy odstráňte žily, blany, kosti a chrupavky.
Kuchári uprednostňujú sekanie nožom, pretože mäso sa nerozdrví a zostane v ňom viac šťavy. Pod dosku si pri tom podložte kuchynskú utierku, aby sa nekĺzala.
Postup
Tip: klepnutím na krok si ho označíte ako hotový.
Spôsoby na prípravu mletého mäsa
Mleté mäso môžeme pripraviť tromi spôsobmi:
- pomelieme ho v mlynčeku na mäso,
- rozmixujeme ho v mixéri,
- nakrájame ho najemno dvoma ostrými nožmi.
Pred mletím z mäsa odstránime všetky žily, blany, kosti a chrupavky. Mäso krájané nožom zostane šťavnatejšie, pretože sa nerozdrví tak ako v mlynčeku a šťava zostane vnútri. Mixér pôsobí podobne ako mlynček, no jemnejšie.
Mäso môžeme krájať jedným nožom, rýchlejšie to však ide s dvoma. Nože majú byť ostré a dostatočne ťažké, dobre poslúžia šéfkuchárske nože. Potrebujeme aj ťažšiu, pevnú dosku, pod ktorú pre lepšiu stabilitu podložíme kuchynskú utierku.
Často sa odporúča kombinovať niekoľko druhov mäsa, ktoré sa navzájom dopĺňajú chuťou aj šťavnatosťou. Kuracie prsia, morčacie alebo chudé hovädzie mäso zmiešané s mierne tučným bravčovým dajú mleté mäso, ktoré je mierne mastnejšie a zároveň šťavnaté. Oplatí sa vyskúšať aj menej bežné kombinácie.
Mäsové duetá
Osvedčené kombinácie mäsa:
- hovädzie a teľacie,
- hovädzie a kuracie,
- teľacie a kuracie,
- bravčové a morčacie,
- bravčové a králičie.
Čo pridať do zmesi okrem mäsa?
Do mletého mäsa môžeme pridať:
- olej,
- biely chlieb namočený v mlieku,
- slaninu,
- strúhaný syr,
- surovú zeleninu, napríklad zemiaky, tekvicu alebo cuketu,
- jablká,
- obilniny, ako je ryža alebo bulgur,
- paradajkovú šťavu.
Mleté hovädzie alebo teľacie mäso osvieži jablko, na 600 g mäsa stačí 1 jablko. Biely chlieb pomáha fašírkam udržať tvar a zjemňuje ich chuť, namáčame ho vo vriacej vode, v mlieku alebo v smotane. Kôrku z chleba môžeme odkrojiť a pomlieť v mlynčeku na mäso.
Ak je jedlo z mletého kuracieho mäsa príliš suché, pridáme paradajkovú šťavu, 50 ml na 500 g mäsa. Rybaciu zmes prevonia trocha citrónovej šťavy. K mletému mäsu sa hodia aj zemiaky, červená repa, mrkva a šťavnatá cuketa, ktoré nastrúhame na jemnom strúhadle.
Koreniny
Ku každému druhu mäsa sa hodia iné koreniny:
- hovädzie: čierne korenie a muškátový oriešok,
- teľacie: rímska rasca a koriander,
- bravčové: čierne korenie a muškátový oriešok,
- kuracie: kurkuma, ak máme radi karí.
Klasické korenie na mleté mäso zvyčajne obsahuje mleté čierne korenie, sušený cesnak, sladkú papriku, mletý koriander, horčičné semienka, muškátový oriešok, tymián a rímsku rascu. Talianska verzia obsahuje sušené paradajky, mrkvu, papriku a oregano.
Z mletého mäsa pripravíme mäsové rolády, plnené závitky, karbonátky, mäsové guľky, ježkov aj mäsové knedličky. Tieto jedlá sa hodia aj na slávnostný stôl.
