Ako uvariť číry a chutný vývar – rady a triky

Číry vývar s plnou chuťou pripravíme z mäsa, rýb, zeleniny aj húb, ak dodržíme jednoduchý postup.

Základom číreho vývaru je príprava, najmä kvalitné suroviny a správna teplota vody.

Bohatý vývar neuvaríme z jedného kusu mäsa, preto kombinujeme mäso s kosťami. Silný kostný vývar po vychladnutí stuhne na rôsol. Nepoužívame mrazené mäso ani kosti, pretože pri rozmrazovaní strácajú šťavu, ktorá dodáva polievke mäsovú chuť.

Dôležitý je aj pomer kostí, mäsa a vody: čím viac kostí, tým rôsolovitejší vývar. Kosti a mäso vložíme do hrnca, pomaly ich zalejeme studenou vodou a varíme pri nízkej teplote. Ak je vody málo, dolievame ju radšej viackrát po malých dávkach.

Mäso s kosťami najprv varíme pri vyššej teplote a dôkladne zbierame penu. Potom teplotu znížime a varíme ďalej. Penu z povrchu zbierame aj pri miernom varení.

Čas varenia závisí od toho, aký silný vývar chceme. Na 3 litre vody varíme hovädzie mäso najviac 8 až 10 hodín, teľacie najviac 6 až 8 hodín, bravčové najviac 4 až 6 hodín a kuracie najviac 3 hodiny.

Do vývaru patrí aj zelenina, ktorá mu dodá vôňu a farbu. Použijeme celú cibuľu a koreňovú zeleninu, teda mrkvu, petržlen, paštrnák a zeler, v pomere 1 kg zeleniny na 3 kg kostí a mäsa.

Tip: vetvičky petržlenu a zeleru, bobkový list a pažítku zviažeme do zväzku a pred koncom varenia ho vložíme do polievky aspoň na 15 minút. Vývar bude príjemne voňať.

Ak chceme mať mäso a zeleninu oddelene od vývaru, najprv z neho vyberieme všetko mäso, kosti, zeleninu a bylinky. Na úplne číry vývar budeme potrebovať jeden vaječný bielok.

Bielok dôkladne rozšľaháme a tenkým prúdom ho za stáleho miešania vlievame do vlažného vývaru. Hrniec vrátime na sporák a necháme pomaly variť.

Vývar s bielkom varíme asi 5 minút. Bielok sa zrazí a zachytí zvyšky mäsa, kostí aj zeleniny. Potom vývar odstavíme, necháme ho asi 15 minút postáť a opatrne ho precedíme cez sitko vystlané navlhčenou čistou utierkou alebo gázou.