Martinsgans: Gänsekeulen mit Rotkohl und Kartoffelfladen

Tipp: Tippen Sie auf einen Schritt, um ihn als erledigt zu markieren.

1. Die Keulen vorbereiten

   Die Keulen trocken tupfen und überschüssiges Fett an den Rändern abschneiden. Die Haut an mehreren Stellen mit einer Gabel einstechen, ohne das Fleisch zu durchstechen, damit beim Braten das Fett besser ausläuft.

   Die Keulen rundum mit Salz, Kümmel, Majoran und zerdrücktem Knoblauch einreiben.

2. Zugedeckt braten

   Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Keulen mit der Hautseite nach unten in einen Bräter legen, mit 200 ml Wasser angießen, mit einem Deckel oder Alufolie abdecken und 90 Minuten braten.

3. Weich braten

   Die Keulen mit der Hautseite nach oben wenden, mit dem Bratensaft übergießen und zugedeckt weitere 45–60 Minuten braten, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Eine ältere Gans braucht länger.

4. Knusprig braten

   Den Bräter aufdecken, die Temperatur auf 200 °C erhöhen und die Keulen noch 20–30 Minuten braten, bis die Haut knusprig und goldbraun ist. Das ausgetretene Fett laufend in eine Schüssel abgießen; es wird für den Rotkohl und die Lokše verwendet.

5. Den Rotkohl vorbereiten

   Während die Keulen braten, vom Rotkohl die äußeren Blätter und den Strunk entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel fein hacken.

   In einem Topf 2 Esslöffel Gänsefett erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten und den Zucker zugeben; leicht karamellisieren lassen. Den Rotkohl, den Essig, den Kümmel und das Salz zugeben, umrühren und mit dem Wasser angießen.

6. Den Rotkohl schmoren

   Den Rotkohl zugedeckt bei niedriger Hitze 40–50 Minuten schmoren und gelegentlich umrühren. Nach der halben Schmorzeit den grob geriebenen Apfel unterrühren. Der fertige Rotkohl ist weich und süßsauer; nach Geschmack mit Zucker, Essig oder Salz abschmecken.

7. Kartoffeln für die Lokše kochen

   Die Kartoffeln in der Schale weich kochen, je nach Größe 25–30 Minuten. Pellen und vollständig abkühlen lassen. Aus warmen Kartoffeln bräuchte der Teig mehr Mehl, und die Lokše würden zäh.

8. Den Lokše-Teig zubereiten

   Die abgekühlten Kartoffeln auf der feinsten Reibe reiben oder durch die Kartoffelpresse drücken, salzen und nach und nach das Mehl einarbeiten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, der nicht klebt. In 8 gleich große Stücke teilen.

9. Die Lokše backen

   Jedes Teigstück auf einem bemehlten Brett zu einem dünnen Fladen von etwa 22 cm Durchmesser ausrollen. In einer heißen, trockenen Pfanne oder auf einer Platte ohne Fett 1–2 Minuten pro Seite backen, bis braune Flecken entstehen.

   Die fertigen Lokše sofort mit Gänsefett bestreichen, übereinanderstapeln und mit einem Küchentuch abdecken, damit sie weich bleiben.

10. Servieren

    Auf jeden Teller eine Keule legen, dazu Rotkohl und die zu Vierteln gefalteten Lokše.

Tipp: Übrige Lokše in Frischhaltefolie wickeln, damit sie nicht austrocknen. Vor dem Servieren kurz in einer trockenen Pfanne erwärmen, dann werden sie wieder weich.

Dieses Rezept wurde aus dem slowakischen Original übersetzt: Martinská hus – pečené stehná s červenou kapustou a lokšami